大雪过后，高淳屋檐下咸货“当家”

“小雪腌菜，大雪腌肉。”这句古老的民谚，如同一声温柔而坚定的号令，唤醒了高淳冬日里最忙碌也最踏实的节奏。空气里，盐的味道开始弥漫，家家户户的屋檐下、院落中，悄然悬起一幅幅活色生香的“咸货长卷”——香肠红亮、咸肉剔透、鸡鸭鱼鹅姿态各异。它们在江南的暖阳与北风中静静酝酿，不仅成为了一道道诱人的风景，更凝结着时间的风味、土地的馈赠和人们对丰足年景最朴素的期盼。

红亮香肠

冬日窗台的风景线

淳城的冬天，若谁家窗台下没挂几串红亮亮的香肠，总觉得少了点过冬的仪式感。

灌香肠最好选前夹肉或后臀肉，三肥七瘦，剁成小丁，加入盐、糖、五香粉、辣椒面，再洒上白酒拌匀。以前灌香肠，都是拿着剪开的雪碧瓶当漏斗，一点点把肉“请”进肠衣，现在省事了，只要在买肉的时候付些加工费，机器哗啦啦一转，饱满的香肠就灌好了。

一方水土养一方人，也“灌”一方肠。广式的香肠偏甜，川渝的香肠麻辣，高淳的香肠则是咸香当道。等到香肠风干透亮，煮饭时往米上搁一段，饭熟肠香，趁热切成薄片，瘦肉咸香、肥肉莹润，咸中回甘、油而不腻，越嚼越香。

醇厚咸肉

五花腴润 百搭之魂

比起香肠的热闹，咸猪肉做起来要简单一些。把带皮五花肉切成厚条，盐、花椒、白酒细细揉进肉里，腌渍数日，再用麻绳一串，经过日晒和风干，风味也变得醇厚悠长。

做好的咸猪肉，瘦肉不柴、肥肉不腻，蒸、炖、焖、炒……怎么做都好吃，尤其与毛豆同蒸，咸猪肉醇厚、毛豆鲜嫩，简直是绝配。

风干咸禽

北风与阳光的杰作

散养的鸡鸭鹅，褪毛洗净、控干水分，用炒香的花椒盐里外揉搓，再用竹筷将它们的肚子撑开，挂在通风处自然风干。北风和阳光会慢慢带走水分，留下紧实的肉质与深邃的咸鲜。

除了整只的咸鸡、 咸鸭、 咸鹅，高淳人还爱吃咸鸭腿、咸鸭翅、鸭脚包，无论是清蒸，还是配矮脚黄和豆腐煮成煲，都是时间赠予的风土之味。

湖鲜之韵

一筷咸鱼 满口波光

作为鱼米之乡，高淳冬天的餐桌怎么能少得了一条鱼呢。腌咸鱼一般是选鲢鱼或青鱼，整条鱼从脊背处剖开，剖洗干净之后，均匀地抹上盐，用竹筷撑开，晒干即可。也可以将鱼切成块进行腌制，放在竹簸箕里风干。

晒好的咸鱼，肉质紧实咸香，可清蒸也可以红烧，一筷子下去，仿佛吃进了固城湖的粼粼波光。

团圆“元宝头”

年味的终极仪式

在高淳，腌猪头又叫“元宝头”，寓意吉祥，做生意的人家多半会腌上一只，祈愿年年有余、福气临门。

收拾猪头是件麻烦事，要仔仔细细地拔毛、清除污垢，用盐反复揉搓，然后放入大盆内，腌制一周后再挂起来慢慢风干。

不同于香肠、咸肉，腌好就可以吃，猪头必须得留到大年三十，祭祖之后才会下锅。

把整只猪头放进农家大灶里，加水漫过猪头，慢慢炖煮。为了避免猪头太咸，中间还要再换水。

猪头煮好后，满屋飘香，这个时候要趁热拆猪头，小时候，每到拆猪头时，大家就在旁边守着，然后挑肥瘦相间的脸颊肉吃。热腾腾、香喷喷、油润润，满嘴留香。亲戚来拜年，也会把猪头肉分一份给他们，一碟子猪头肉，寄托了深厚的情谊。

来源：高淳发布 中国食品报