春笋味美 这样吃才不伤胃
“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼这样褒奖餐桌上的春笋。不过，对于春笋，也有人表示担忧：“不食嘴馋，食之胃寒。”鲜美春笋真的会伤肠胃吗？怎样吃才能避免损害健康？
所含草酸对胃肠不友好
所谓胃寒，是指那些原本胃肠功能比较差的人，在“贪吃”春笋后，出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。此外，还有人对竹笋过敏。
竹笋对胃肠不友好，是因为其中含有草酸和粗纤维，还含有单宁（鞣酸）和蛋白酶抑制剂，它们加在一起，对胃肠是一个“严峻考验”。
买过鲜笋的人会发现，竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会感到苦涩难咽。这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以与舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。草酸不仅伤害动物的消化道，还会降低各种消化酶的活性。然而，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就给了竹笋更多的生长机会，长成高大的竹子。
同样，蔬菜涩味越重，则草酸含量越高，比如菠菜、韭菜、马齿苋等，都是这样。人们日常吃的小白菜、油菜、芥蓝、西蓝花等蔬菜，草酸含量较低，因此吃不出明显的涩味。
竹笋中还含有大量的游离氨基酸。有些氨基酸味道鲜美，比如，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸则味道有点发苦，并不招人喜欢。竹笋中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹笋煮过之后会析出一些白色的物质，其中主要是酪氨酸。好在，它除了味道不佳，没有明显害处。
“抗营养因子”阻碍消化
竹笋妨碍消化的另一个原因，是它含有的蛋白酶抑制剂。如果是消化能力差的人，再摄入蛋白酶抑制剂，就会加重消化不良的问题。
很多天然食物含有蛋白酶抑制剂类成分，比如，坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，生食的时候，蛋白酶抑制剂有活性。部分食物在烹熟之后，蛋白酶抑制剂就会失去活性，比如，鸡蛋煮到凝固就没问题了。也有些食物中的蛋白酶抑制剂比较耐热，比如黄豆的蛋白酶抑制剂，煮沸超过8分钟，才能破坏掉85%以上。竹笋中的蛋白酶抑制剂，也属于比较耐热的类型。
一般情况下，人们在炖煮大块食物时，加热时间会比较长。而炒菜时，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，根本达不到100℃。有研究表明，在75℃加热5分钟之后，竹笋中的蛋白酶抑制剂仍然具有很强的活性。所以，急火快炒的做法不能解决竹笋妨碍消化的问题。
此外，竹笋虽说是嫩尖，但也是富含粗纤维的食物，主要成分是纤维素。晒干后同质量对比，竹笋的粗纤维含量比糙米全麦还要多，吃多了可能会对胃肠产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人都不适合多吃竹笋。
春笋所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是，妨碍消化吸收的因素。
食用春笋的正确方式
那么，怎样吃竹笋才能减少“抗营养因子”的影响呢？
第一，竹笋要先浸泡和焯煮。泡过、煮过之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。煮制时间至少超过10分钟。泡煮之后，还可以顺便降低竹笋中亚硝酸盐的含量，提高安全性。
第二，加肉类长时间炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料来软化纤维素，吃起来就顺口多了。
第三，加酸料煮制。在食品加工中，水煮竹笋时，还要加入柠檬酸和少量食盐，可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以预防竹笋在加工过程中颜色变褐，还能软化质地。所以，选择超市里出售的袋装水煮笋就不必担心吃了胃疼的问题。
第四，做成发酵蔬菜，比如泡菜笋、酸笋。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中“抗营养因子”的含量。
需要提醒的是，胃肠硬朗，但有高血压、高血脂和便秘等问题的人，适合多吃点春笋；胃肠娇气，或者经常腹泻，还非要吃的话，建议将鲜笋提前泡煮之外，加入肉类长时间炖，或用电压锅充分炖软，关键是一次要少吃点。
春笋有哪些经典吃法
春笋的烹饪方式极为丰富多样，可炒、可炖、可煮、可蒸，每一种做法都能展现出春笋独特的风味。
●春笋炒肉
这是一道经典的家常菜肴，鲜嫩的春笋与鲜香的猪肉相互搭配，口感层次丰富，令人回味无穷。
食材：春笋、猪肉、青椒、红椒、葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、淀粉、油等。
做法：
1.将春笋剥去外皮，洗净后切成薄片，放入开水中焯水2-3分钟，捞出沥干水分备用。焯水这一步骤能够去除春笋中的草酸，使其口感更加鲜美，同时也能减少对人体钙吸收的影响。
2.猪肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右，让猪肉充分吸收调料，提升口感。
3.青椒、红椒洗净，去籽后切成小块；葱、姜、蒜切末备用。
4.热锅凉油，放入腌制好的猪肉片，煸炒至变色后盛出备用。
5.锅中再加入少许油，放入葱、姜、蒜末爆香，然后加入春笋片翻炒均匀。
6.接着放入炒过的猪肉片、青椒块、红椒块，继续翻炒2-3分钟。
7.最后加入适量盐调味，翻炒均匀后即可出锅装盘。
●春笋炖排骨
这道菜将春笋的清香与排骨的醇厚完美融合，汤汁浓郁，肉质鲜嫩，春笋也吸收了排骨的香味，别有一番风味。
食材：春笋、排骨、葱、姜、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、油等。
做法：
1.春笋去皮洗净，切成滚刀块，焯水备用；排骨洗净，切成小段，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水去腥，捞出沥干水分。
2.锅中倒油，放入冰糖，小火炒出糖色，加入排骨翻炒均匀，使排骨表面均匀上色。
3.接着放入葱、姜、八角、桂皮，翻炒出香味，加入生抽、老抽，继续翻炒。
4.倒入适量清水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮30分钟左右。
5.放入春笋块，继续炖煮20分钟，至春笋和排骨都熟透，汤汁浓稠。
6.最后根据个人口味加入适量盐调味，大火收汁后即可出锅。
●春笋豆腐汤
这道汤品口感清淡鲜美，豆腐的嫩滑与春笋的爽脆相得益彰，非常适合春日食用。
食材：春笋、豆腐、鸡蛋、香菜、葱、姜、盐、鸡精、香油、白胡椒粉、油等。
做法：
1.春笋去皮洗净，切成细丝，焯水备用；豆腐切成小块；葱、姜切末；香菜洗净，切成段。
2.鸡蛋打入碗中，搅拌均匀备用。
3.锅中倒油，放入葱、姜切末爆香，加入春笋丝翻炒几下。
4.倒入适量清水，大火烧开后放入豆腐块，煮 2-3 分钟。
5.加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味，然后慢慢倒入水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠一些。
6.缓缓倒入鸡蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花。
7.最后滴入几滴香油，撒上香菜段即可出锅。
●油焖春笋
这是一道颇具特色的美食，口感爽脆清香，深受大众喜爱。
食材：春笋、火腿片、植物油、清汤、酱油、白糖、料酒、香油、精盐、味精、葱末等。
做法：
1.将春笋去根，去皮，洗净后剖开拍松切成3厘米长的段儿。
2.炒勺置旺火上，放入植物油，烧至5成热时，将春笋入油，炸1-2分钟色呈微黄后捞出，控净油。
3.炒勺内留底油少许，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入勺中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上掂几下，淋上香油即可上桌。
来源：学习强国