“荠”不可失! 春日必尝的荠菜佳肴

一年之中，只有春天，人们才会心甘情愿地放弃大鱼大肉，乐此不疲地去挖野菜，品芽鲜。新生的荠菜，嫩绿鲜肥，模样乖巧。只需要一把小铲子轻轻一挖，就会连根带出。一般溪头田埂的荠菜最好，绿得鲜活。作为春日餐桌上的宠儿，它承载着情感与诗意，在春天里绽放着属于自己的光芒，让人们对它情有独钟。这个春天，不妨走进厨房，用荠菜为自己和家人烹制几道美味佳肴，一起感受春天的味道吧！

文人笔下 野荠芬芳

◆中国人食荠菜，最少有3000年历史

在遥远的《诗经》时代，人们就发现了荠菜的甘甜，《诗经》赞它：“谁谓荼苦，其甘如荠。”荠菜吃起来没有丝毫怪味，初苗口感嫩得出奇，就算是清炒也令人无限留恋。艰苦岁月时期，一拢春天的荠菜，养活了多少个家庭；国泰民安期间，荠菜的鲜美与快意，也留下了无数个优美和舒逸的诗篇。

◆“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”

北宋大文豪苏东坡的诗，道出了文人重臣的情操在与民共苦。苏东坡喜欢荠菜，他在写给徐十二的信中对其推崇备至：“君若知此味，则海陆八珍，皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄，辙以奉传，不可忽也。”多年以后，南宋诗人陆游晚年居乡间，吃到荠菜粥，想起与他一样命途多舛的东坡居士，于是作了那首《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》，诗云：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。”一碗荠菜粥，将两个时代的人瞬间拉到一起，感受彼此之间的心意相通。

◆“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”

南宋诗人辛弃疾一首《鹧鸪天》，让荠菜成了文人墨客心中的“白月光”。在他的笔下，春天是开在田野中荠菜花头的。“三春荠菜饶有味，九熟樱桃最有名。”在清代诗人郑板桥的诗中，荠菜俨然成为最美的风味。“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝。”宋代李时的这句诗，透露着另一种清雅的情趣。古来诗人好荠菜，只因春风度诗情。

而生性风雅的宋人为了展现春之美意，还戴起了婉约的荠菜花。“三春戴荠花，桃李羞繁华”，桃李再争奇斗艳，也夺不走荠菜花的清丽光芒。

◆荠菜不仅有“颜值”，而且还有“实力”

荠菜还有一个名字叫“亮眼花”，《本草纲目》中记载荠菜有“清目”的作用，可以入药使用。这样的荠菜让清代植物学家吴其濬也忍不住感慨“伶仃小草，有益用如此”。

如今，像宋人那样风雅“头戴荠花”的女子已经很难寻觅了，荠菜摇身一变，成了春日里满足人们舌尖口腹之欲的尤物。在很多老饕的心中，荠菜是春天最初的馈赠，也是最好的食材之一。

百变荠菜 吃法繁多

荠菜怎么做都好吃，因为它本身的味道清淡，不易入味。无论是凉拌、清炒、油炸，还是做馅包饺子、烙盒子。在南方，荠菜煮汤烧菜比较常见，很适合春天食用。荠菜喜油，故在北方常与五花肉拌馅包饺子，让肉的味道充分与荠菜混合。

●荠菜煮鸡蛋

三月三，荠菜煮鸡蛋。清代文人叶调元《汉口竹枝词》记载：“三三令节重厨房，口味新调又一桩。地米菜和鸡蛋煮，十分耐饱十分香。”在湖南、湖北等地，农历三月三的前一天，采一大把荠菜花与鸡蛋同煮。煮熟的鸡蛋把壳敲裂，在荠菜花水里浸上一夜，待三月三早晨再吃。浸泡后的鸡蛋白已呈现淡淡绿色，咬上一口，一股荠菜的清香扑鼻而来。

●荠菜饺子

最经典的当然还是荠菜饺子，这是高淳人的“心头好”。清香鲜美、柔嫩可口的荠菜，和肉搭配简直是珠联璧合，清甜与醇香，没有难分伯仲，而是彼此成就。细嚼慢咽下肚，那份荠菜鲜肉的味道还萦绕在口齿间，有那份温和的享受感，怎能不再多吃几个！

●荠菜春卷

荠菜春卷是高淳充满乡野情趣的特色小吃。一般都是开春时节首选的尝鲜美食，营养丰富，传承千年。薄薄的糯米面皮裹着切碎的荠菜，用油炸了，色泽金黄，诱人食欲。轻轻一口下去，汤汁鲜纯，清香四溢。荠菜的甘洌和鲜肉的咸香完美结合，没有人能拒绝这一口！

●凉拌荠菜

新鲜的食物即使用简单的烹饪方法也会异常美味，比如凉拌。美食家汪曾祺说：“荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”荠菜里藏着日常蔬菜所没有的“野”香，和香干结合，不仅样子好看，吃起来更是爽口无比。

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荠菜鲜美的秘密

荠菜的鲜美，首先来自它其中的“鲜味制造机”——荠菜中含有多种氨基酸，其中就有谷氨酸，只需加入少许盐，让谷氨酸化身为谷氨酸钠（味精就是谷氨酸钠哦），荠菜的鲜味立马就显现出来了。

其次，荠菜的美味来自于它的鲜嫩。初春的荠菜，刚刚冒头，此时叶子不大、尚未开小白花，叶片中水分含量最充足，吃起来也就最鲜甜。早有些朋友担心荠菜有涩味，其实鲜嫩的荠菜涩味并不重。只需用沸水稍加焯烫，去掉带来咸涩味的草酸，口感就会愈发鲜美。

荠菜还有一种特殊的香味，主要来自于其中的叶醇（具有强烈绿色嫩叶清香气味的无色液体，香气清新浓郁自然），这种物质可是香料行业的明星。

小贴士

吃荠菜，这些细节要注意

虽然不像云南菌子那样，吃起来颇有门槛，但荠菜想吃得安全健康，也有一些注意事项。

♦野外挖荠菜要小心

城市道路边、绿化带等地方的野菜，很容易受到来往车辆排放尾气的影响，吸收重金属，有些果园、菜园，喷了农药，都对人体健康不利。

同时，也很有可能错挖成其他不能食用甚至可能有毒有害的野生植物。

♦荠菜食用前要焯烫

如前所述，由于荠菜含有一定量的草酸，不仅影响口感，还会影响钙吸收，因此在食用前需要沸水焯烫一下。

这里要提醒大家，焯烫时要注意先择菜、清洗，然后不要切菜，直接整颗菜沸水下锅，水量要充足，而且要把握好时长，不宜过久（鲜荠菜 1 分钟之内即可）。这样既能更好地保留其他容易受到高温影响的营养素，如维生素C，又能避免荠菜被煮软煮烂。

焯水过后，建议立即放进冷水中降温、沥干，然后就可以做各种美食了。

焯烫的方法还可以用来储存荠菜——将焯烫好的荠菜团成一团，挤出水分后直接冷冻起来，就可以大大延长保质期（通常建议 3 个月内吃完），将春天的滋味留住。

来源：中国食品网 科普中国